中華料理について語ろう

2022-07-28 16:55:21

植野友和=文

中国生活は毎日が「ガチ中華」 

日本で今、「ガチ中華」「マジ中華」なるものが密かなブームとなっている。日本に暮らす中国の人々が同胞向けに開いた中華料理店であり、日本人には読めない漢字を使った店名や中国で食べるのと変わらない味付けなどがウリである。店内では普通に中国語が飛び交い、下手すれば日本語を解さないスタッフもいるなど、いわば日本にいながら中国を感じられるスポット。自分もかつては池袋や西川口の店にしばしば通い、「これぞ本場の味」などと思いながらさまざまな料理に舌鼓を打ったものだ。 

ところが中国に移り住み、ほぼ毎日がガチ中華という暮らしをしていると、ふと食べたくなるのは日本中どこにでもある完全にローカライズされた中華料理である。それも、駅の近くによくある全国チェーンや、老夫婦が細々とやっているさびれた「町中華」の店がいい。かつては無個性な味と思っていた日本のチャーハン定食や餃子ライスなどに郷愁を覚えるのは自分でも不思議だが、北京で暮らすこと3年余り、こちらの生活であまりにも本気の中華を味わい過ぎたせいかもしれない。 

もっともこれはガチ中華と町中華、どちらが上かという話では決してない。旅行好きの友人と話をしていてよく話題に上るテーマとして、「どの国の料理が一番おいしいか?」というものがあるが、食文化とはそれぞれの土地で、気候や風土、習慣などをベースに脈々と育まれてきたもの。また、味付けや料理法などは、そこで暮らす人々の好みに合っているからこそ、今日まで受け継がれている。食文化とは「百花斉放」(さまざまな花が咲き誇るように多様であるさま)であり、それぞれが独自の魅力を持つ。どこの料理が最も優れているという単純な話ではないのである。 

さて前述の通り、筆者にとって日々の食事は世界三大料理の一つである中華料理だ。中でも北京の郷土料理である「京菜」を食する機会が多く、味付けは濃い目で、辛味は意外と控え目なのが特徴である。一口に中華料理と言ってもその中には中国全土のあらゆる食文化が含まれ、自分が日常的に味わっているのはその一部分にすぎないのだ。 

 

鍋包肉は中国の東北地方の人々にとって、食卓に欠かせないソウルフード。甘辛く揚げた豚肉のサクサクとした食感がたまらない

中国で食わず嫌いはもったいない 

最もポピュラーな中華料理の区分法としては、山東料理、江蘇料理、広東料理、四川料理、浙江料理、安徽料理、福建料理、湖南料理の「八大菜系」(八大料理)がある。辛さで有名なのは四川料理と湖南料理だが、湖南料理は「鮮辣」、つまり目が覚めるような辛さであるのに対し、四川料理はトウガラシに加えて花椒を大量に使うことから、しびれる辛さの「麻辣」が醍醐味だ。また、海に面する福建省の料理は海鮮が多く、あっさりした味わいであるのに対し、内陸に位置する安徽省の料理では川魚が好まれ、色合いも味付けも濃厚である。 

ちなみに自分は、中国の人々が好む川魚、カエル、ザリガニなどの「河鮮」が、どうにも食べ慣れない。また、中国の人々の食卓には日本人の感覚からすると食材と見なされないものも普通に上る。例えばアヒルの場合、首から舌、水かきまで一匹丸ごと無駄なくいただく。これも最初は驚きだったが、今では中国の人々が、あらゆるものについておいしく食べるすべを知っている証しと捉えている。いずれにせよ中華料理とは非常に奥が深く、多様性に富んだものというのが自分の持つ印象である。 

中国各地へ出張に行った際、さまざまな珍しい料理との出会いがあった。内蒙古自治区で飲んだバター茶や搾りたての馬乳、新疆ウイグル自治区で味わった羊料理、黒龍江省で食べた揚げたての「鍋包肉」――いずれも自分にとって忘れがたいグルメ体験である。むろん、違う意味で記憶から消せない料理も少なくないが、筆者は最近、それを当たり外れと考えないようにしている。口に合わないものでも、現地の人は満足そうに食べている……ならば、自分の舌がまだ現地化していないだけだ。「入郷随俗」(郷に入れば郷に従え)とは、かつて広西チワン(壮)族自治区を訪れた際、夕食でタニシ麺を出されたときに現地の人から言われた言葉である。まさしく、その方の言う通り。日本の町中華に懐かしさを覚えている場合ではない。深遠なる中華料理の神髄を理解できるよう、今は一日も早くこの国の料理になじみたいと願うばかりだ。 

 

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